Die Röstung von Kaffee – schonend zum guten Geschmack
Für den Geschmack des Kaffees ist das Röstverfahren und die Erfahrung auf diesem Gebiet entscheidend. Der individuelle Geschmack und das Aroma werden durch ein eigenes Röstprofil gewährleistet, welches von jedem Röstmeister angelegt wird. Auf diese Weise entsteht ein unvergleichlicher Geschmack des Kaffees.
Das Rösten ist ein sehr komplexes Verfahren, denn die Kaffeebohne weist zwischen 300.000 und 400.000 verschiedener Zellen auf. Die Hitzezufuhr beim Rösten sorgt dafür, dass in der Kaffeebohne chemische Reaktionen stattfinden, die dafür sorgen, dass sich ein besonderes Aroma entfaltet. Betrachtet man das Röstverfahren als ein rein chemisches Verfahren, setzen sich Aminosäuren und Zuckerstoffe komplett von neu zusammen. Schätzungen zufolge werden über 1.000 verschiedene Aromen freigesetzt, die aus den chemischen Verbindungen hervorgehen. Folglich gehört der Kaffee zu einem der aromatischsten Getränken und Lebensmitteln, die es überhaupt gibt. Der Kaffee weist sogar mehr Aromen auf, als das beim Wein der Fall ist und das ist bewundernswert.
Kaffee selbst zuhause rösten
Das schonende Trommelröstverfahren
Viele führende Kaffeeproduzenten rösten die Kaffeebohnen in einem schonenden Trommelröstverfahren. Auf diese Weise wird ermöglicht, dass sich die Aromen fast zu 100 Prozent entfalten können. In der Regel werden zwischen 40 bis 60 Kilogramm Kaffeebohnen zugleich geröstet. Für diesen Röstvorgang werden zwischen 12 bis 19 Minuten benötigt. Dabei ist auf das Röstergebnis abzusehen, denn je stärker die Kaffeebohnen geröstet werden sollen, desto länger dauert das Röstverfahren. Für den hellen Filterkaffee ist eine Temperatur von 200 Grad Celsius notwendig. Die Temperaturen variieren ebenfalls, denn es kommt ganz auf die Sorte der Kaffeebohne sowie auf den zubereitenden Kaffee an.
Folglich kommt es vor, dass die Kaffeebohnen bei einer Temperatur von 220 Grad Celsius geröstet werden. Von außen wird eine Rösttrommel beheizt und die Energie, die dabei freigesetzt wird, tritt indirekt mit den Kaffeebohnen in Kontakt. Ist der Röstvorgang beendet, sollten die gerösteten Kaffeebohnen schnell einer Abkühlung unterzogen werden. An dieser Stelle kommt kein Wasser ins Spiel, sondern nur kalte Luftzufuhr. Durch die Röstung und die anschließende Abkühlung verlieren die Kaffeebohnen an Gewicht, denn ihnen wird das Wasser entzogen. Dabei beträgt der Gewichtsverlust bis zu 20 Prozent des ursprünglichen Gewichts der Kaffeebohne.
Geringe Temperatur – langer Zeitraum
Eine der besten Röstungen der Kaffeebohnen erfolgt bei einer verhältnismäßig kleineren Hitze, doch dafür über einen längeren Zeitraum. Demzufolge entfaltet sich das Aroma wesentlich besser, als bei einer zu starken Hitze. Auf diese Weise bleiben nur die gewollten säuerlichen Noten im Geschmack des Kaffees zurück und das zeichnet einen guten und aromatischen Kaffee aus. Die Kaffeebohnen, die für einen Espresso vorgesehen sind, werden meistens länger geröstet als für den Filterkaffee. Auf diese Weise wird verhindert, dass der Espresso leicht säuerlich schmeckt. Die längere Röstung trägt dazu bei, dass der Espresso seinen vollmundigen und kräftigen Geschmack bekommt. Folglich ist das Trommelröstverfahren ein sehr aufwendiges und anspruchsvolles Verfahren, welches dafür sorgt, dass die Chlorogensäure aus dem Kaffee besser abgebaut wird.
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Wie funktioniert die Trommelröstung?
Der Röster wird vorgewärmt und anschließend kommen die blassen und grünen Rohkaffeebohnen hinein. Mit der Hitzezufuhr wird erreicht, dass aus den Bohnen die restliche Feuchtigkeit entzogen wird. Langsam nehmen die Bohnen eine gelbe Farbe an. Ungefähr sieben bis zehn Minuten nach der Röstung, bekommen die Kaffeebohnen eine bräunliche Farbe und es bildet sich ein würziger Geruch. Dieser erinnert an frisches Brot oder an Popcorn. Bei der Röstung nehmen die Kaffeebohnen auch an Volumen zu, denn es entsteht Kohlenstoffdioxid und Kohlenstoffmonoxid, welches aus den Bohnen entweicht.
Es vergeben weitere 12 bis 15 Minuten und schon ist das erste Platzen der Kaffeebohnen hörbar. Das Kohlenstoffdioxid und Kohlenstoffmonoxid müssen aus den Kaffeebohnen raus und dadurch platzen die Bohnen auf. Ab jetzt entfaltet sich der gesamte Geschmack des Kaffees. Der Zucker karamellisiert sich, die Zellstruktur schwächt ab und die Fruchtsäuren bauen sich langsam ab. Jetzt ist besondere Vorsicht geboten und der Röstmeister muss den Vorgang genau im Auge behalten. Schließlich können die Kaffeebohnen innerhalb von zwei bis vier Minuten komplett verbrennen.
Trommelröstung ist schonend
In dieser Zeit wechseln die Kaffeebohnen erneut ihre Farbe und nehmen eine mittel- bis dunkelbraune Farbe an. Manchmal werden die Bohnen sogar schwarzbraun. Sobald der Röstvorgang abgeschlossen wurde, fallen die gerösteten Kaffeebohnen aus dem Röster in das Kühlsieb hinein. Jetzt müssen die Bohnen gut abkühlen. Das Rührwerk und die Zufuhr von kalter Luft sorgen dafür, dass die heißen Kaffeebohnen sich abkühlen können. Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, kommen sie in den sogenannten Entsteiner. Schließlich sind manchmal im Rohkaffee kleine Steine zu finden und diese könnten versehentlich mitgeröstet werden. Anschließend wird der Kaffee für das Verpacken fertiggemacht. Nachdem der Kaffee verpackt wurde, muss es sich einige Tage (vier bis fünf) ausruhen und ausgasen. Jetzt kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten.
Der chemische Hintergrund der Röstung
Die Maillard Reaktion gehört zu einem sehr wichtigen chemischen Prozess, der bei der Röstung von Kaffeebohnen stattfindet. Bei diesem Prozess wandeln sich reduzierende Zucker und Aminosäuren in Melanoidine um. Hierbei handelt es sich um organische Verbindungen, die von einem stickstoffhaltigen Produkt geprägt sind. Bei diesem Prozess wird die Kaffeebohne geröstet bzw. gebräunt und es entfalten sich bis zu 800 verschiedene Aromen, die wir alle so sehr am Kaffee lieben. Die Maillard Reaktion findet nicht nur beim Rösten von Kaffee statt.
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Dieser chemische Vorgang ist ein Prozess, der uns sogar im Alltag begleitet. Zum Beispiel beim Brotbacken findet dieser Prozess statt. Außerdem findet die Maillard Reaktion statt, wenn man Zuhause Steak auf er Bratpfanne brät. Während der Maillard Reaktion kommt es bei 200 Grad Celsius zur Bildung von Acrylamiden. Sollten die Kaffeebohnen dem schonenden Trommelröstverfahren unterzogen werden, ist viel weniger Acrylamid in dem Kaffee enthalten. Das ist ein interessanter Fakt, der bei der Röstung von Kaffeebohnen unbedingt berücksichtigt werden sollte. Hinter dem Röstverfahren sollte aber auch die Kunst stehen, den Röster auf die Hitzezufuhr so zu steuern, dass die Kaffeebohnen gleichzeitig nicht verbrennen aber auch ihr Aroma vollständig entfalten können.
Die Hitzezufuhr muss zu jederzeit kontrollierbar sein, damit ein Maximum am Aroma aus den Bohnen rausgeholt wird. Aus diesem Grund ist es nicht wichtig, dass die Bohnen auf einer hohen Hitzestufe geröstet werden. Vielmehr ist es wichtig, dass die Kaffeebohnen langsam rösten und keinesfalls verbrennen. Die zunehmende Röstdauer verhindert eine Säurebildung im Kaffee und sorgt für einen unvergesslichen Kaffeegeschmack.
Bildnachweis:
- https://pixabay.com/de/photos/kaffee-r%C3%B6sten-r%C3%B6ster-schwarz-3339157/
Wir haben diesen Test & Vergleich (11/2024) im laufenden Monat überprüft und die Beschreibungen einzelner Produkte aktualisiert. Unsere Empfehlungen sind nach wie vor auf dem neuesten Stand. Letztes Update am 15. Januar 2023