Die Verarbeitung von Kaffee – Ein vielschichtiger Prozess

Um eine bestmögliche Qualität des späteren Kaffees zu gewährleisten, ist es unerlässlich, die einzelnen Bohnen nach der Ernte schnellstmöglich weiterzuverarbeiten. Dabei gibt es vielseitige Verarbeitungsvarianten, bei denen ganz unterschiedliche Arbeitsschritte notwendig sind. Wir erläutern Ihnen heute die grundlegenden Unterschiede der einzelnen Methoden und warum diese sich entscheidend auf die spätere Kaffeequalität auswirken. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der trockenen, nassen und halbtrockenen Verarbeitung – wobei letztere sich als eine Kombination der ersten beiden Verfahren versteht.

Die trockene Kaffee-Aufbereitung – Sanft und beständig von der Sonne geprägt

Die trockene Verarbeitung, die auch als „unwashed“ oder „natural“ bezeichnet wird, zieht den geringsten Aufwand nach sich und findet überall dort Anwendung, wo ein trockenes Klima sowie eine geringe Niederschlagsmenge vorherrscht. Die geernteten Kaffeekirschen werden dabei gleichmäßig und in dünnen Schichten auf betonierten Flächen oder auch auf Gestellen ausgelegt, wo sie dank Sonne, Luft und hohen Temperaturen beständig trocknen können.

Damit die Früchte keine Fäulnis ansetzen, werden sie regelmäßig mit Harken gewendet sowie nachts und bei Regen zu großen Haufen zusammengeschoben und mit stabilen Planen bedeckt. Nach rund drei bis fünf Wochen weisen die Früchte nunmehr einen geringe Restfeuchte von rund zwölf Prozent auf, die die Bohne beim späteren Rösten vor dem Zerfallen bewahrt. Das getrocknete Fruchtfleisch lässt sich nun sehr leicht von der Kaffeebohne lösen, was vor allem daran zu erkennen ist, dass die Bohne im Inneren der Frucht beim Schütteln gut zu hören ist.

Durch den Einsatz von Maschinen wird die getrocknete Schale, das Fruchtfleisch sowie die Pergamenthülle von der Kaffeebohne getrennt. Das anschließende Aussortieren von minderwertigen Bohnen, die an der verfärbten Silberhaut zu erkennen sind, wird ebenfalls von Maschinen übernommen. Fotozellen im Inneren der Maschinen wählen punktgenau schadhafte Kaffeebohnen aus und selektieren sie mittels kräftiger Luftströme aus.

Da eine sorgfältige Auslese die wichtigste Basis hochwertigen Kaffees ist, wird die Selektion der Bohnen in bestimmten Fällen auch mehrfach vorgenommen. Trocken aufbereiteter Kaffee zeichnet sich zumeist durch ein blumiges und fruchtiges Aroma sowie einen komplexen Körper und einen anspruchsvollen Duft aus. 

Was sind Kaffeekirschen?

Kaffeekirschen sind die Steinfrüchte der Kaffeepflanze. Sie werden als Kaffeekirschen bezeichnet, weil sie im reifen Zustand in der Regel rot sind und u.a. damit rein optisch den Kirschen ähneln.

Die nasse Kaffee-Aufbereitung – Die Basis für Spitzenkaffee

Die nasse Aufbereitung der Kaffeebohnen ist zwar die aufwendigste Methode, zahlt sich dafür jedoch qualitativ umso mehr aus und findet daher vor allem bei Arabica-Bohnen Anwendung.

Da die Kaffeebohnen für dieses Verfahren allesamt den exakt gleichen Reifegrad aufweisen müssen, sind diese oftmals per Hand verlesen und in eher überschaubaren Erntemengen zu finden. Spätestens vierundzwanzig Stunden nach der Ernte werden die Kaffeebohnen durch den Einsatz aufwendiger Waschvorgänge von ihrem Fruchtfleisch entfernt.

Anschließend kommen die Bohnen für zwölf bis sechsunddreißig Stunden in große Tanks, die auch als Fermentationsbehälter bezeichnet werden. In diesem Fermentationsprozess kommen natürliche Bakterien, Pilze oder Enzyme, auch Fermente genannt, zum Einsatz und die Schleimschicht der Kaffeebohne wird abwaschbar gemacht. Diese Fermentierung ist nicht nur für den Abbau der im Kaffee enthaltenen Gerbstoffe entscheidend, sondern wirkt sich auch auf den späteren Geschmack sowie die Säurebalance des Kaffees aus.

Ähnlich wie bei der trockenen Verarbeitung werden die Kaffeebohnen nun entweder auf natürlichem Wege oder maschinell getrocknet. Abschließend werden die Bohnen noch einmal aus ästhetischen Gründen poliert und über Rüttelsiebe der Größe nach sortiert. Dies ist nicht nur erforderlich, um schadhafte Bohnen auszuselektieren, sondern ist vor allem darin begründet, dass größere Bohnen zu einem höheren Preis gehandelt werden. Gewaschener Kaffee ist nicht nur deutlich aufwendiger in der Verarbeitung, sondern erzielt aufgrund vielschichtiger Prozesse einen vergleichsweise hochwertigen Kaffee. So zeigen die aus der nassen Aufbereitung gewonnen Bohnen ein ausgeprägtes Aroma, einen präsenten Säuregehalt sowie eine einzigartige Geschmackskomposition. 

Die halbtrockene Kaffee-Aufbereitung – Die Rarität unter den Aufbereitungsmethoden

Die halbtrockene Methode, auch „semi dry“ genannt, versteht sich als eine Kombination aus der nassen und trockenen Aufbereitung und findet in der heutigen Zeit eher selten Anwendung. Bei diesem Verfahren werden die Kaffeebohnen unmittelbar nach dem Waschen und Entfernen des Fruchtfleisches mit der noch vorhandenen Schleimhaut getrocknet, ohne dass es zu einer Fermentierung kommt. Durch den geringeren Einsatz von Wasser wird nicht nur Zeit, sondern vor allem auch die Umwelt deutlich geschont. Halbtrocken aufbereiteter Kaffee zeigt sich komplex im Aroma und wird meist als schwer, voll und leicht würzig wahrgenommen.

Fazit: Für jeden Geschmack die entsprechende Kaffee-Verarbeitung

Vergleicht man alle drei Verfahren der Kaffeeverarbeitung, lässt sich feststellen, dass vor allem der gewaschene Kaffee aus der nassen Aufbereitung den Vorstellungen anspruchsvoller Kaffeetrinker am ehesten entspricht. Ungewaschene Kaffees und Bohnen aus halbtrockener Verarbeitung erfordern einen vergleichsweise geringen Arbeitseinsatz und werden demnach zu einem entsprechend niedrigen Preis gehandelt. Doch wahre Kaffeekenner wissen, dass ohnehin jede Kaffeebohne einzigartig ist und die morgendliche Tasse Kaffee immer wieder zu einem kleinen Geschmacksfeuerwerk auftrumpft.

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